■本报记者 李蕾 俞陶然
菊黄蟹肥。眼下进入了品尝大闸蟹的最好时节，而上海海洋大学的“蟹教授”们此时也忙得“连轴转”。围绕着大闸蟹，他们术业有专攻，有的研究蟹苗选种，有的擅长健康养殖，有的致力于大闸蟹的质量控制、错峰上市……将科研论文写在“江河湖泊”上。
中华绒螯蟹“江海21”品种是上海海洋大学的科研成果，历经20多年培育，具有完全自主知识产权。如今，其“良种+良法”新技术推广至江苏、安徽、广西、贵州、云南等17个省市，打破了北纬28度以南养不出大规格河蟹的历史。这一涉及大闸蟹全产业链的科研技术成果年应用面积约40万亩，年创产值约10亿元。
选苗◆◆◆
亲本选育就是“选新郎新娘”
目前，雌蟹三两、雄蟹四两的“大个头”比例，从2010年的20%提升到2020年的70%。
近几天，上海海洋大学水产与生命学院教授王成辉特别忙。除了上课，他来回奔波于上海、江苏等近30个大闸蟹养殖基地。原来，中华绒螯蟹“江海21”蟹苗在大闸蟹养殖基地“茁壮成长”后，现在正是丰收的季节。王成辉要实地去看大闸蟹的大小、品质、成活率、产量等，既为科研收集一手资料，又为明年选育蟹苗做好准备。
1994年到2004年，王成辉在上海海洋大学李思发教授带领下，持续10年对河蟹种质进行评估。他通过收集不同水系的大闸蟹发现，长江水系大闸蟹在洄游过程中经长期进化后，蟹腿长、额齿尖。一般来说，河蟹在长江口产卵，沿着长江往上游游，最远能到湖北，平均一天爬30公里至40公里。通常，河蟹的交配产卵在每年12月，每年4月左右孵出蟹苗，芒种的时候长成小螃蟹，开始往上爬。次年10月中旬开始，河蟹开始向下游进行繁育，从蟹苗种长到成熟的螃蟹一般要蜕壳20次，其中第二年要蜕5次壳。
每年10月20日左右，王成辉都要到大闸蟹的亲本基地去选蟹苗育种。目前，上海海洋大学直接管理的亲本基地在上海有5个，在江苏有3个。王成辉介绍，大闸蟹育种大多进行群体选育，即根据育种目标在每个世代中，将群体中表型好的个体选择出来留作种用，实行雌雄混合的群体繁育。通过连续几代的选择，进而培育成遗传性状稳定、表型性状突出的新品种。“亲本选育，通俗地说就是‘选新郎新娘’。不仅要观察大闸蟹的外在表型，还要进行遗传分析。”根据这些信息，最后考虑把哪两家的大闸蟹结亲家，将父母的优良性状结合起来，最大限度地保证遗传基因。
中华绒螯蟹“江海21”较好地聚合了父本、母本双方的典型性状，具有生长速度快、形态性状好、群体产量高等特点，其外额齿尖，内额齿间缺刻呈“V”字形。选育出的“江海21”河蟹新品种，改变了上海长期以来河蟹“有种源、无良种”的状况。在相同养殖条件下，与普通中华绒螯蟹相比，“江海21”16月龄蟹生长速度提高17%以上，在产业界有“大长腿”之称。目前，雌蟹三两、雄蟹四两的“大个头”比例，从2010年的20%提升到2020年的70%。
如今，上海成蟹养殖的“江海21”良种覆盖率达六成，使得崇明“崇螯清水大闸蟹”、松江“黄浦江大闸蟹”凭借良种和生态养殖优势，正在逐步打响品牌。2020年开始，海洋大学联合上海相关生产企业，启动优选“江海21”的育繁推一体化工作，实行大规格亲本繁育，为上海和全国提供河蟹高端种源。
养殖◆◆◆
“稻蟹共作”模式里实现高产
设计L形“梯级沟坑”，在较浅的次级平台上种植深水稻，让河蟹在它们高大的身影下茁壮生长。
在湖南省益阳市大通湖区，100亩稻田里的河蟹长势喜人，每亩稻田成蟹产量35公斤以上。抽查显示：80%雌蟹重量在100克—168.5克之间，70%的雄蟹重量在150克—258.5克之间。水稻亩产超过600公斤，在“稻蟹共作”模式里实现了高产，而且这些水稻是有机稻，不施追肥、不洒农药。
“这是洞庭湖区第一次开展‘稻蟹共作’科学试验。结果表现较好，我们明年将进行技术推广。”上海海洋大学水产与生命学院高级工程师王春说。去年，他和湖南农业大学教授、国家水稻产业技术体系岗位科学家唐启源合作，在大通湖区进行了50亩“稻蟹共作”试验，今年扩大至100亩，取得一系列技术成果。沪湘合作团队已申请国家发明专利。
沪湘科研人员的合作，源于大通湖生态环境治理。大通湖水面12.4万亩，是湖南省最大的内陆湖，位于洞庭湖区中心。过去，很多养殖户在湖里养殖河蟹，然而近年来为了治理污染，当地政府规定大通湖里不得进行投饵性水产养殖。
怎么办？唐启源提出在大通湖区的稻田里进行“稻蟹共作”，让颇有名气的“大通湖大闸蟹”继续繁衍。2018年底，上海海洋国家大学科技园委派王春等人与唐启源团队接洽，并与大通湖区管委会签署合作协议。2019年初，合作研究启动。王春说，河蟹与水稻是一对黄金搭档，河蟹喜欢吃福寿螺、昆虫、杂草等危害水稻生长的生物，排泄物含有水稻可以吸收的养分，高高挺立的水稻则能为河蟹遮阳，有利于它们的脱壳和生长。河蟹还是有机水稻种植的监测生物（化肥和农药会导致蟹死亡），所以“稻蟹共作”培育的水稻往往是有机稻。
经过两年努力，合作团队严格按照相关要求，因地制宜在田间工程、水稻品种筛选、稻蟹种养茬口衔接、稻田基肥施放、蟹饵投喂方式、水质监测与处理、成蟹回捕等一系列重要环节，形成具有大通湖区稻蟹种养特色的技术措施与规范，实现不施化肥和农药的有机生产。合作团队还设计了循环灌排系统，最大限度发挥水稻湿地消减氮磷的功能，实现尾水达标排放。
近日，记者来到大通湖区，走访了千山红稻蟹特色产业园科研基地。“这里有33个参试水稻品种，我们今年开展了大规模的品种筛选试验，研究哪些品种适合与河蟹共作。”唐启源说。由于与大闸蟹为邻的水稻不能晒田，湖南农大国家水稻产业技术体系科研团队挑选的都是能长期淹水的品种。经过大半年试验，33种水稻的长势差异如今颇为明显，有的品种稻株挺立、谷穗饱满，有的则倒伏在地。除了长势，科研人员还要看各种水稻的生长期与河蟹的匹配程度，选取与河蟹差不多同时成熟的品种。
“你看，这是深水稻，株高1.6米，也叫‘巨人稻’。”湖南农大研究生刘功义指着一片水稻告诉记者。合作团队将深水稻种在“梯级沟坑”的次级平台上，“梯级沟坑”是河蟹栖息的场所，在那里因地制宜地种植深水稻，增加了水稻种植面积，使大通湖区“稻蟹共作”符合农业农村部提出的稻渔种养面积9：1这一要求。王春介绍，一些地方的“稻蟹共作”模式是稻田四周开挖沟坑，这种模式如要符合农业农村部要求，沟坑必须很窄，这对河蟹养殖不利。为此，他们设计了L形沟坑，即让沟坑半包围稻田，并将沟坑拓宽至12米左右，有效保证了大闸蟹生长、活动、集群的水体空间。L形沟坑还是“梯级沟坑”，在较浅的次级平台上种植深水稻，让河蟹在它们高大的身影下茁壮生长。
在沟坑边，记者看到了几袋南瓜肉，那是给河蟹投喂的饲料。“冰鲜鱼、福寿螺也是大闸蟹的食物。”常驻当地的上海海洋大学科技园技术员刘前越说，“它们爱吃福寿螺，所以这里的稻田不会遭遇福寿螺灾害。”“你们明年能搞到玉米片吗？给蟹喂半熟化的玉米片，蟹黄的颜色会更漂亮，味道也更鲜美。”在田埂上，王春又向经营千山红稻蟹特色产业园的企业负责人传授了一招养蟹“秘籍”。
与水稻共生的大通湖大闸蟹，味道如何？企业负责人说，有客户反映“能与阳澄湖大闸蟹媲美”。目前，雄蟹尚未完全成熟，但已有一些白玉般的蟹膏，与蟹黄一起入口，格外鲜香。雌蟹则已基本成熟，腹部胀得几乎裂开，红色蟹黄饱满而鲜美。湖南人吃蟹的调料是“酱油+辣椒+蒜”，蘸着鲜辣的调料品蟹饮酒，别有一番风味。
上市◆◆◆
或早或晚错峰上市避免扎堆
利用北方低温进行“囤养”，即使在非上市季节，也可品尝到从湖里打捞上来的正宗大闸蟹。
全年一半时间都在“走江湖”的上海海洋大学教授成永旭，专注于大闸蟹的营养养殖。记者联系上他的时候，他正在从虹桥火车站开往山东的高铁上。他的目的地是山东微山湖，那里地处黄河口附近，有一个大闸蟹产学研养殖基地。临近大闸蟹丰收，成永旭此次前往主要是评估当地养殖大闸蟹的质量，总结技术并指导后续养殖。
大闸蟹好吃不好吃主要看油性，而是否有油性又主要看蟹黄、蟹膏。“蟹黄、蟹膏脂肪中脑黄金含量越高，大闸蟹香味越足。”成永旭说，“由于现在主要在环境比较好的湖泊里养殖，所以大闸蟹的脂肪是保健脂肪。”经过10多年研究，用“全程绿色饲料”喂养出来的大闸蟹口感和品质有明显提升。为什么大闸蟹的肉质会“有点甜”？成永旭解释，主要是和肉质中游离的氨基酸和生物碱含量有关，而这能通过营养调控来调节。“在大闸蟹的不同生长阶段，喂的饲料颗粒大小不一样，营养成分也略有不同。”在大闸蟹的生长后期主要是“育肥”，就是使河蟹具有油性，脂肪充盈，“鲜而肥，甘而腻”。
就在赶往微山湖的前一天，成永旭前往浙江省湖州市长兴县检验大闸蟹新品种的中试情况。大闸蟹的季节性很明显，成熟的、好吃的大闸蟹上市时间大多集中在10月中下旬，如果提早一星期上市，口感就会相差很大。但是，从市场需求来看，蟹市中秋节就开始“蠢蠢欲动”，这个时候的大闸蟹价格既贵，口感又没达到最好。针对这一市场需求，成永旭和团队正尝试培育一种“早上市品种”，“经过10多年选育，从中试的结果来看，新品种提早20天上市没有问题，今后大家可以在中秋节吃到有品质保障的河蟹了。”
要让大闸蟹错峰上市，避免“扎堆”，除了选育晚熟品种外，还可在偏北的地方用全程绿色饲料来“囤养”大闸蟹。近年来，成永旭团队把大闸蟹养殖推广到青海海西州、黑龙江大庆、齐齐哈尔等北方寒冷地区，“这其实是利用北方气温较低的特点，将原本2年成熟的大闸蟹延长至3年左右成熟。”比如青海海西州鸭湖面积达28万亩，生产优质河蟹50万斤以上，这样一来，即使在非大闸蟹上市季节，大家也可品尝到从湖里打捞上来的正宗大闸蟹。
不仅在长三角，河蟹养殖技术还在我国台湾、贵州铜仁、云南西双版纳、福建连江和漳州等山区丘陵地带进行实验探索，亩利润都超过4000元。甚至在干旱少雨的黄土高原，也产出了对环境要求高的“清水大闸蟹”，并借此走上一条特色养殖促旅游、特色养殖助力脱贫的道路。在成永旭团队总结出的“早投苗+种植伊乐藻+全程绿色饲料+早育肥+山泉水流水式”的囤养模式下，预计到2020年，陕西省黄龙县养殖面积可发展到520亩，产值700万元，亩净利润达1万元，一般农户的亩收入都可超过7000元，为助力精准扶脱贫、乡村振兴发挥了重要作用。
据悉，针对大闸蟹品牌乱象，农业农村部正在考虑出台中华绒螯蟹河蟹等级标准，明年下半年有望推出。以后，中华好蟹的标准不以是否产自阳澄湖来区分，而是根据大闸蟹的大小、肥满度等标准来划分等级。
